มิชลินไกด์ คัดเลือกและตัดสินจากอะไร?

เชื่อว่าใครที่เป็นสายกินและชอบตระเวนหาร้านอาหารอร่อยทานเป็นประจำจะต้องรู้จัก มิชลินไกด์ การจัดอันดับร้านอาหารที่การันตีความอร่อยเพื่อช่วยทำให้คนรักการกินตัดสินใจง่ายขึ้นว่าควรเดินทางไปทดลองชิมความอร่อยแบบถึงที่หรือไม่ แต่ถึงแม้หลายคนจะคุ้นหูกับชื่อนี้ แต่ทราบหรือไม่ว่าการตัดสินรางวัลมิชลินไกด์คัดสรรจากอะไร ไหนจะคุณสมบัติของนักตัดสินรางวัลมิชลินไกด์ที่ต้องมีคุณสมบัติและความถนัดเฉพาะด้านอย่างไรบ้าง

แต่ก่อนจะไปทำความรู้จักว่ารางวัลมิชลินไกด์มีเกณฑ์การพิจารณาจากอะไร อยากให้สายกินทุกคนทราบก่อนว่ารางวัลมิชลินไกด์ถูกจัดอันดับด้วยการให้ดาว หากเป็นร้านที่ได้มิชลินไกด์ 1 ดาว หมายความว่าเป็นร้านอาหารคุณภาพสูงเหมาะกับการหยุดเพื่อแวะชิม หากเป็นมิชลินไกด์ 2 ดาว หมายความว่าเป็นร้านยอดเยี่ยมที่ควรค่าแก่การขับออกนอกเส้นทางเพื่อแวะชิม แต่หากเป็นมิชลินไกด์ 3 ดาว จะหมายความว่าเป็นสุดยอดร้านอาหารที่ควรหาเวลาเพื่อออกเดินทางไปชิมสักครั้ง ซึ่งระดับการให้ดาวนี้นอกจากการันตีคุณภาพความอร่อยแล้วยังทำให้สายกินตัดสินใจง่ายขึ้นด้วยว่าควรแวะร้านอาหารนั้น ๆ ดีหรือไม่

มิชลินไกด์ ตัดสินการคัดเลือกจากอะไรบ้าง

1. คุณภาพวัตถุดิบ

เพราะวัตถุดิบที่มีคุณภาพจะช่วยเสริมให้รสชาติอาหารกลมกล่อม แถมยังมอบประสบการณ์ที่ดีในการทานอาหาร ที่สำคัญยังสะท้อนถึงความใส่ใจในการเลือกวัตถุดิบเพื่อเสิร์ฟจานอร่อยให้กับลูกค้า เพราะฉะนั้นนี่คือหนึ่งในเกณฑ์การพิจารณาว่าร้านอาหารนั้น ๆ เหมาะแก่การได้รับมิชลินไกด์หรือไม่

2. รสชาติและการสร้างสรรค์

นอกจากวัตถุดิบคุณภาพดีแล้ว รสชาติยังต้องโดดเด่นไม่แพ้กัน ร้านที่ได้รับมิชลินไกด์จึงต้องออกแบบรสชาติอาหารได้อย่างโดนใจ รวมถึงต้องมีเทคนิคทำอาหารเฉพาะตัวเพื่อให้แตกต่างจากร้านอาหารอื่น ๆ 

3. เมนูอาหารต้องมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเชฟ

ไม่เพียงแต่อาหารจานอร่อยที่ต้องมีเอกลักษณ์ ตัวเชฟเองก็ต้องโดดเด่นไม่แพ้กัน แต่ใช่ว่าทีมผู้ตัดสินมิชลินไกด์จะไปขอสัมภาษณ์เชฟเพื่อสอบถามเทคนิคทำอาหารเสียเมื่อไหร่ แต่ทีมงานจะวิเคราะห์ตัวตนของเชฟรวมถึงวิเคราะห์เทคนิคปรุงอาหารผ่านอาหารจานอร่อยที่เชฟสร้างสรรค์ออกมานั่นเอง

4. คุ้มค่า คุ้มราคา

ความอร่อยและเอกลักษณ์เฉพาะตัวของร้านอาหารนั้น ๆ ยังไม่เพียงพอต่อการตัดสินมิชลินไกด์ เพราะร้านที่คู่ควรต่อรางวัลนอกจากสร้างสรรค์อาหารได้มีเอกลักษณ์มาพร้อมรสชาติอร่อยแล้ว สิ่งเหล่านั้นยังต้องคุ้มค่ากับเงินที่ลูกค้าจ่ายไปอีกด้วย

5. ความคงที่ของประสบการณ์การทานอาหาร

เชื่อว่าหลายคนน่าจะเคยเจอประสบการณ์แบบเดียวกัน นั่นคือเมื่อไปทานร้านอาหารใหม่ครั้งแรก ได้รับความประทับใจเป็นอาหารอร่อยและบริการประทับใจ แต่เมื่อกลับมาใช้บริการอีกครั้งกลับได้รับประสบการณ์ที่แตกต่าง เช่น อาหารไม่อร่อย วัตถุดิบไม่สดใหม่ หรือบริการที่ไม่ประทับใจ จนทำให้ต้องผิดหวัง ซึ่งร้านที่ได้มิชลินไกด์จะไม่มอบประสบการณ์เช่นนี้ให้กับลูกค้า เพราะทีมตัดสินรางวัลมิชลินไกด์จะพิจารณาความคงที่ของรสชาติและบริการ การแวะทานอาหารร้านระดับมิชลินไกด์ลูกค้าจึงมั่นใจได้ว่าจะได้รับบริการและลิ้มรสอาหารแบบคงที่ ไม่ทำให้ผิดหวัง

คุณสมบัติของผู้ตัดสินรางวัลมิชลิน

การเป็นผู้ตัดสินรางวัลมิชลินไกด์ไม่ใช่ใครก็ได้ อีกทั้งยังต้องมีวิธีการตัดสินใจเพื่อให้มั่นใจว่าเลือกมอบรางวัลมิชลินให้กับร้านที่เหมาะสมกับรางวัลนี้จริง ๆ โดยคุณสมบัติของผู้ตัดสินมีลักษณะดังนี้

• หลงใหลในอาหาร เพราะเป็นงานที่เกี่ยวข้องกับการลิ้มรสชาติอาหาร นี่จึงเป็นคุณสมบัติข้อแรกที่ผู้ตัดสินรางวัลมิชลินไกด์ต้องมี เพราะต้องคลุกคลีอยู่ภายในร้านอาหารเป็นประจำ ผู้ตัดสินรางวัลมิชลินไกด์ต้องมีความหลงใหลในอาหาร มีใจรักการทำงานเกี่ยวกับอาหาร เพราะความชอบเหล่านี้จะช่วยให้ทำงานมีประสิทธิภาพมากขึ้น

• เชี่ยวชาญเฉพาะด้าน นอกจากความหลงใหลแล้วผู้ตัดสินรางวัลมิชลินไกด์ทุกคนต้องมีความเชี่ยวชาญเฉพาะเกี่ยวกับการทำอาหาร มีประสบการณ์การทำงานเกี่ยวกับอาหาร การบริการภายในห้องอาหารโรงแรม รวมถึงงานบริการในร้านอาหารโดยตรง

• ทำงานโดยไม่เปิดเผยตัวตน ทราบหรือไม่ว่าเมื่อเวลาที่ผู้ตัดสินใจรางวัลมิชลินไกด์จะเข้าไปทดลองชิมอาหารและบริการของร้านใด คนเหล่านี้จะไม่เปิดเผยตัวตนว่าตนเองมาจากไหน เพื่อให้มั่นใจว่าจะได้รับบริการเหมือนลูกค้าทั่วไป การตัดสินจึงเป็นไปอย่างยุติธรรม ไม่ลำเอียง และไม่มีการยื่นข้อเสนอใดเป็นพิเศษ

• รักความอิสระ เพราะการสวมบทคนตัดสินรางวัลมิชลินไกด์จะไม่เปิดเผยตัวตนให้คนในวงการอาหารและคนในร้านอาหารรู้จัก เพราะฉะนั้นจะต้องเป็นคนรักอิสระ ไม่ผูกพันกับองค์กรใดองค์กรหนึ่ง เพื่อให้การตัดสินเป็นไปอย่างยุติธรรม

• มีความน่าเชื่อถือ การตัดสินรางวัลมิชลินไกด์ถูกตัดสินใจอย่างน่าเชื่อถือ เพราะนอกจากทีมงานที่มีความเชี่ยวชาญด้านอาหารและการปฏิบัตตัวเหมือนลูกค้าทั่วไปแล้ว การตัดสินรางวัลมิชลินไกด์ยังไม่ได้เกิดจากคนเพียงคนเดียว แต่เกิดจากการตัดสินใจแบบเป็นทีม อีกทั้งยังวัดจากการเข้าใช้บริการหลายครั้ง ไม่ใช่การใช้บริการเพียงครั้งเดียวเท่านั้น

จะเห็นว่าการตัดสิน มิชลินไกด์ นั้นไม่ได้ทำอย่างง่ายดาย เพราะทีมงานตัดสินรางวัลต้องมีคุณสมบัติและมีวิธีทำงานเพื่อให้มั่นใจว่าร้านอาหารนั้น ๆ เหมาะกับรางวัลอันทรงเกียรติของวงการร้านอาหาร นอกจากนี้การตัดสินรางวัลยังต้องเป็นไปตามหลักเกณฑ์ ไม่ว่าจะเป็นด้านรสชาติ คุณภาพวัตถุดิบ ราคา ฯลฯ ดังนั้นจึงรับรองได้ว่าร้านที่ได้รับรางวัลMICHELINนั้น การันตีความอร่อยและความคุ้มค่า ประทับใจทุกร้านแน่นอน

ที่มาข้อมูล: michelin , michelin , foodstory , line , punpro